MADRID.- Aunque el del aceite de palma parece un problema que acaba de llamar a la puerta de nuestras neveras y despensas, hace ya años que en los laboratorios de biotecnología de muchos centros y empresas se investiga para encontrar una alternativa, según http://www.elconfidencial.com.
No es una tarea fácil: el ácido palmítico combina, por un lado, la
estabilidad, solidez y sabor ideales para incluirlo en alimentos y
productos cosméticos y, por otro, un precio lo suficientemente bajo de
producción como para que la rentabilidad sea difícil de igualar de cara a
una industria, la alimentaria, que vive, como todas, de conseguir
beneficios.
La reciente revuelta consumidora contra este componente proviene de un cambio legislativo,
una orden europea aprobada en 2014 pero con moratoria hasta hace pocos
meses, que obliga a la industria a etiquetar sus productos con algo más
de detalle que el escueto 'aceites vegetales' que mostraba hasta ahora.
Los alimentos que lleven aceite de palma tendrán que indicarlo
claramente para que quien quiera pueda evitarlo.
Varias cadenas de supermercados han decidido eliminar de sus estantes los alimentos con aceite de palma
ante el rechazo de los consumidores, así que encontrar una alternativa
es cada vez más urgente. Una de ellas ha sido desarrollada en España: se
llama Nutrisun y es una variedad de girasol modificada para generar un alto contenido en ácido esteárico.
Mejorando el girasol
El
ácido esteárico, muy presente entre otros en la manteca de cacao,
comparte con el ácido palmítico su estabilidad (es también una grasa
saturada) y su buen sabor, pero tiene una importante ventaja: nuestro cuerpo es altamente eficaz procesándolo para convertirlo en ácido oleico, el más abundante en el aceite de oliva y mucho más beneficioso para nuestra salud.
Nutrisun, desarrollado por el Instituto de la Grasa,
perteneciente al CSIC, fue creado a partir de técnicas de mutagénesis e
hibridación tradicionales. Si en los aceites de girasol habituales en
el mercado la cantidad de ácido esteárico no supera el 6%, en este caso
los niveles superan el 12% y pueden llegar al 35%.
"Es un mutante, no un transgénico", explica Enrique
Martínez, investigador del grupo de Bioquímica y Biología Molecular de
Productos Vegetales del Instituto de la Grasa y uno de los autores de
este desarrollo. El detalle es importante, no solo por el proceso
utilizado para crear el nuevo girasol, sino sobre todo por lo que supone
para su aprobación, implementación y venta: la aprobación de variedades
transgénicas en Europa es ardua y costosa, y eso dificulta que los
desarrollos resulten atractivos para las empresas y terminen llegando a
los consumidores.
Su avance fue presentado por el CSIC en 2012, patentado y licenciado
a Advanta, una empresa argentina que comercializa semillas. Nutrisun ya
se cultiva en varios lugares del mundo y el aceite resultante de
procesar sus pipas está listo para llegar al mercado. Según una prueba
experimental con público que hicieron en colaboración con la conocida
marca andaluza de tortas Inés Rosales, el resultado era tan bueno como
las 'tradicionales', hechas con grasas animales, o mejores "porque
quedaban más crujientes".
Entre las grasas saturadas y las 'trans'
Se
trata, explican los investigadores, de crear una tercera vía
alternatica entre las grasas saturadas y las 'trans', resultado de
someter las grasas insaturadas a un proceso de hidrogenación.
"Tradicionalmente, la industria alimentaria había utilizado grasas animales
en sus procesos, ya que se mantienen en estado sólido o semisólido a
temperatura ambiente", explicaban los autores en un artículo de la
revista 'AgroCSIC', algo muy útil cuando se trata de conservar alimentos
precocinados o chocolates, por ejemplo, así como productos cosméticos.
Pero en la década de los ochenta, diversos estudios de epidemiología
señalaron una clara relación entre los ácidos grasos saturados presentes
en estos componentes, sobre todo los ácidos mirístico y palmítico, y
las enfermedades cardiovasculares. Estos ácidos grasos
aumentan los niveles plasmáticos del 'colesterol malo', que se acumula
en los vasos sanguíneos y puede acabar obstruyendo el flujo de sangre.
Así que en los noventa se comenzó a experimentar utilizando aceites vegetales, más saludables,
para sustituir los de origen animal. Pero estos tienen un
inconveniente: no se mantienen sólidos a temperatura ambiente y eso les
priva de muchas de las ventajas que los anteriores suponían para la
industria. Por eso, para utilizarlos, hay que someterlos a un proceso de hidrogenación parcial en el que los ácidos grasos insaturados se convierten en saturados, dándoles así más estabilidad.
Pero
esto suponía otro problema: tiene como efecto secundario los llamados
ácidos grasos 'trans', que han demostrado ser aún más perjudiciales que
las grasas de origen animal. Los investigadores del grupo de Martínez
comenzaron a trabajar en una tercera opción.
Cómo construir un triglicérido saludable
La clave está en la estructura de los triglicéridos,
el componente principal de cualquier aceite. Esa estructura está
compuesta por una molécula de glicerol a la que están unidos tres ácidos
grasos, uno de ellos en el centro y otros dos en los extremos. Los
ácidos grasos más habituales son el palmítico, el esteárico (ambos
saturados), el oleico, el linoleico y el linolénico (insaturados).
Para
identificar el origen de un aceite, un factor importante es qué tipo de
ácidos grasos están unidos a sus triglicéridos y en qué posición se encuentran:
los aceites de origen animal tienen sobre todo ácidos grasos saturados,
situados en la posición central del triglicérido, algo que tienen en
común con el aceite de palma; mientras que la mayoría de las grasas de
origen vegetal tienen ácidos grasos insaturados.
También de este factor depende el efecto del aceite sobre los niveles de colesterol.
Los triglicéridos se degradan durante la digestión, liberando los
ácidos grasos situados en los extremos de la molécula de glicerol y
dejando unido solo el ácido graso central.
Esta nueva molécula, llamada
ahora monoglicérido, se absorbe fácilmente por la pared
intestinal, pero no ocurre lo mismo con los ácidos grasos liberados: si
son saturados, suelen formar moléculas de sales cálcicas o magnésicas
que son insolubles y por tanto se expulsan en las heces, mientras que si
son insaturados, se incorporan al flujo sanguíneo.
La clave está en que si el ácido graso que queda unido al centro de la molécula de glicerol es saturado (como ocurre con las grasas animales o el aceite de palma), será perfectamente transportado al torrente sanguíneo,
causando allí, si se consumen en exceso, un problema de salud
cardiovascular. Sin embargo, si el ácido graso saturado está en los
extremos, este será desechado.
El nuevo girasol tiene una
composición de triglicéridos diferente a los del girasol normal: tiene
un porcentaje considerable de triglicéridos con dos moléculas de ácido
esteárico (saturado) en los dos extremos, lo que le da la consistencia
necesaria para utilizarlo en la industria alimentaria, y, en la posición
central, un ácido linoleico o un ácido oleico (ambos insaturados), que
es el que finalmente será absorbido por el cuerpo.
Por eso es más saludable y a la vez adecuado para la fabricación de margarinas y otros productos,
explican los autores. "Con grasas constituidas por estos tipos de
triglicéridos y teniendo en cuenta el efecto sobre los niveles de
colesterol de estos ácidos grasos, que además no contienen ácidos
saturados en la posición central, podemos decir que se puede fabricar
por primera vez una margarina realmente vegetal y saludable".
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